Ouvrir un restaurant en montagne, c’est le rêve de beaucoup. Cet exercice permet de travailler à fond pendant 6 mois et se consacrer à d’autres activités le reste de l’année. Ce travail offre aussi un cadre de vie exceptionnel. Il permet de profiter des paysages et de l’air pur de la montagne ainsi que des joies des sports d’hiver. Cependant, en plus de devoir faire face aux mêmes problématiques que tout restaurant, ce type d’établissement doit aussi gérer les contraintes spécifiques liées à la montagne.

Acheminement des marchandises

La gestion d’un restaurant de montagne nécessite beaucoup d’organisation et d’anticipation. Tout d’abord, l’approvisionnement des produits est un vrai défi. Les produits frais sont acheminés via les télécabines ou bien par motoneige et dameuse selon la station et l’altitude du restaurant. Il faut penser à bien emballer les aliments qui sont assez sensibles au froid comme les fruits et les légumes par exemple, pour éviter qu’ils ne s’abîment pendant le trajet. Les produits secs quant à eux peuvent être conservés en stock. Il faut alors faire assez de réserves pour la durée de la saison. 

Les conditions météorologiques sont évidemment un élément à prendre en compte dans son organisation. Lorsqu’il a beaucoup neigé dans la nuit, l’acheminement des produits sera plus compliqué et prendra donc plus de temps. Il faut aussi prendre en considération dans son planning le temps de déneiger toutes les zones du restaurant qui doivent être accessibles, ainsi que la terrasse pour l’arrivée des clients. Pour effectuer tout ce travail de mise en place et de déchargement des marchandises, il faut avoir une équipe assez nombreuse et commencer la journée au plus tôt.

Adapter sa cuisine en altitude

Il faut savoir qu’en altitude l’air est très sec, ce qui impacte directement la cuisine, car les plats vont sécher beaucoup plus vite et donc se conserver beaucoup moins longtemps. C’est surtout le cas des desserts. Il faut prendre en compte cela lorsque l’on pense à la carte de son restaurant ou bien essayer d’ajuster ses recettes pour humidifier les pâtisseries.

Ce faible taux d’humidité affecte aussi la conservation du vin. En effet, pour stocker un vin dans les meilleures conditions, il doit être conservé dans une cave où le taux d’humidité est à peu près de 80%. Dans un environnement trop sec, le bouchon peut se dessécher et altérer le goût du vin. Or, en montagne, le taux d’humidité est bien plus bas. L’astuce est donc d’humidifier régulièrement le sol de votre cave et de privilégier un sol en gravier. Si vous n’avez pas de cave, pensez à humidifier le sol de la pièce où est conservé le vin.

Par ailleurs, la température d’ébullition de l’eau change selon la pression atmosphérique. Pour chaque palier de 300 mètres, l’eau bout environ à un degré de plus. Il faut donc savoir adapter les thermostats en conséquence ou prévoir des temps de cuisson plus longs.

Où s’implanter ?

D’une station à l’autre, l’ambiance ainsi que le type de client peuvent être très différents. Certaines stations ont un positionnement très exclusif et luxueux, tandis que d’autres sont des stations plus familiales. De plus, dans certaines stations, les saisons sont plus longues que d’autres avec une période d’enneigement plus importante. Pensez à bien définir votre offre pour ainsi vous implanter dans la station la plus cohérente avec votre projet.

La centrale de référencement Horeca-Achats accompagne ses clients dans la gestion de leurs achats. Notre réseau couvre tout le territoire national. Il s’étend notamment dans les zones géographiques les plus difficiles d’accès, telles que la montagne ou la mer.