Patrick Thellier fait partie des restaurateurs adhérents à Horeca Achats. Cela fait maintenant 37 ans qu’il travaille dans le domaine de la restauration. Nous sommes allés à sa rencontre dans le but de découvrir son établissement, Les Halles de Chambéry, un restaurant à l’esprit convivial au cœur de la ville. Lors de cet échange, Patrick nous a exposé son point de vue concernant la gestion d’un restaurant et plus particulièrement celle des approvisionnements.

Parlez-nous de votre restaurant, quelle cuisine proposez-vous ?

Les Halles, c’est un restaurant qui a 11 ans désormais. C’est un lieu où l’on vient déguster des plats simples au bon rapport qualité/prix. Nous y servons une cuisine traditionnelle de qualité qui correspond aux goûts de la clientèle locale et touristique de Chambéry. Finalement c’est une cuisine « fait-maison » de l’entrée au dessert et qui est accessible à tous. Avec mon équipe de cinq cuisiniers et un pâtissier, nous mettons l’accent sur le travail de produits frais. C’est une priorité pour nous car nous savons que c’est ce qui fait la différence dans l’assiette. Notre objectif est de trouver l’équilibre entre la cuisine, le service et le cadre du restaurant, qui permettra de fidéliser notre clientèle. C’est un ensemble qui doit être optimisé pour que nos convives passent un bon moment.

Quel est le plat favori du restaurant Les Halles de Chambéry ? Celui pour lequel vos clients viennent et reviennent ?

Le plat que je pourrais considérer comme le plat « phare » du restaurant est le poulet servi une polenta moelleuse et une sauce au romarin et au vin jaune. Plus précisément c’est un suprême de poulet farci au beaufort et à la ciboulette. La viande blanche et le vin jaune apportent un aspect régional au plat qui nous tient à cœur. L’esprit familial se retrouve dans notre carte. C’est un exemple de plat qui illustre notre volonté de consommer localement et d’utiliser des produits avec une traçabilité afin de garantir leur qualité.

Comment organisez-vous la gestion de vos approvisionnements ? Quels sont vos conseils pour l’optimiser ?

Nous travaillons dans une relation d’échange entre la salle et la cuisine. En étant en salle, nous sommes attentifs aux retours de notre clientèle et nous faisons des recommandations en cuisine. Nous priorisons le « bien manger », via une sélection de produits disposant d’une A.O.P (Appellation d’Origine Protégée) et d’origine française. Nos pâtisseries réalisées par le pâtissier de l’établissement, sont aussi un gage de qualité.

Quels sont les avantages au quotidien des services que propose Horeca Achats ?

Les services proposés par la centrale Horeca Achats permettent un gain de temps et d’argent. C’est une force de négociation difficile à accéder, qui ouvre une porte sur les meilleurs prix. Quotidiennement, le fait de ne pas avoir à gérer les fournisseurs, grâce au contrôle réalisé par Horeca Achats, est un réel atout afin de nous concentrer sur notre cœur de métier. Une fois le choix des produits réalisé, nous n’avons pas à prendre en compte la gestion des imprévus et c’est dans ce cas que le gain de temps se concrétise. Il suffit de se laisser prendre en charge ! Nos processus d’approvisionnements sont plus simples. Échanger avec un interlocuteur unique, qui nous conseille et gère une partie de nos achats tout en les négociants, nous fait gagner en efficacité. Enfin, faire confiance à Alexandre, le gérant d’Horeca Achats, nous assure une relation sérieuse et viable, donc durable.

Si vous deviez présenter Horeca achats en trois mots : lesquels choisiriez-vous ?

Les termes que je choisirai seraient : performance, relationnel et humain. Je ne vois que des avantages à faire appel à un interlocuteur dédié au service des achats et qui fonctionne dans une relation gagnant-gagnant. De plus, les échanges et le partage est important car nous nous sentons concrètement accompagnés.

Quelle est votre vision sur le secteur de la restauration à long terme ? Quelles pourraient être les évolutions ?

Mon avis est que la cuisine régionale et « fait – maison » sera toujours favorisée par notre clientèle et ce même dans les années à venir. Ce type de restauration répond aux besoins actuels de transparence et de qualité, tout en permettant d’adopter une politique tarifaire accessible. Il faudra d’ailleurs que les tarifs restent raisonnables pour que cette cuisine populaire puisse toujours plaire autant.