Michel NAAS est le gérant de l’établissement Le Savoyard à Chambéry. Adhérent Horeca-Achats depuis 2016, Michel est lui-même investi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et intervient notamment au sein du syndicat GNI RARE. Nous l’avons rencontré et avons échangé avec lui afin de découvrir le fonctionnement de son restaurant, sa vision de la restauration, et afin de recevoir ses précieux conseils pour la gestion de son établissement.

Parlez-nous de votre restaurant, quelle cuisine proposez-vous ?

Cela fait 13 ans que j’ai repris Le Savoyard, qui était à l’origine un hôtel-restaurant familial. Je suis associé avec Christophe, le chef du restaurant. Nous sommes tous les deux Alsaciens ! C’est au sein du groupe Restoleil que nous nous sommes rencontrés. Nous avons maintenu uniquement la partie restauration. L’établissement est ouvert du lundi au samedi toute l’année. En terme de capacité, nous accueillons jusqu’à 135 couverts en intérieur et 20 couverts en terrasse. Aujourd’hui on retrouve à la carte une restauration traditionnelle, revisitée au goût du jour. Nous privilégions les bons produits et le local via une cuisine savoyarde gourmande. Reconnu par le label d’état Maître Restaurateur, garantissant une cuisine de saison et de qualité, nous favorisons le « fait-maison ».

Quel est le plat favori du Savoyard ? Celui pour lequel vos clients viennent et reviennent ?

Je dirais que le plat « signature » de notre restaurant est le « Berthoud ». C’est une spécialité savoyarde à base de fromage d’Abondance, qui est servie avec de la charcuterie et des pommes de terre. Nous l’avions enlever de la carte lors du rachat du restaurant, mais à la demande de notre clientèle nous l’avons réinscrit à notre carte rapidement. La fondue que nous proposons est réalisée avec notre propre mélange de fromage, elle connaît également un grand succès. Quant à nos pâtisseries, elles sont fait-maison et sont un réel atout pour notre clientèle.

Comment organisez vous la gestion de vos approvisionnements ? Quels sont vos conseils pour l’optimiser ?

Avec le chef du restaurant, notre travail est complémentaire. Notre force c’est la confiance que nous avons l’un envers l’autre. Je m’occupe davantage de la partie gestion, et lui de la sélection des produits ainsi que la gestion complète de la cuisine. Notre maître mot est la régularité. Je trouve essentiel de s’associer avec le chef cuisinier pour assurer une bonne gestion du restaurant de manière générale. En étant sur la même longueur d’onde, il est plus facile de se répartir les tâches et de contrôler le bon fonctionnement de chacune d’entre elles.

Pour créer notre carte, qui change tous les trimestre environ, Christophe se concerte avec son équipe en amont pour que chacun exprime ses idées, l’avis de l’équipe complète est essentiel pour la qualité de notre carte et sa saisonnalité, ainsi que pour la motivation des équipes. D’après moi, le chef a également besoin d’avoir une vision commerciale pour créer les menus, avoir une vision sur les prix de nos fournisseurs est essentiel pour l’équilibre de notre menu et bien-sûr pour la rentabilité du restaurant.

A quels services d’Horeca-Achats faites-vous appel ? Quels sont les avantages au quotidien ?

Nous réalisons une partie de nos approvisionnement via Horeca Achats, notamment pour les produits frais, les boissons, et pour les produits d’entretien . Les tarifs sont plus avantageux et la base de données nous permet d’avoir un élément de comparaison pour l’ensemble des produits que l’on est amené à consommer. Faire appel à une centrale d’achat est un réel gain de temps. En effet, nous pouvons cibler les produits qui nous intéressent, les tarifs sont déjà négociés, et le fait d’avoir un intermédiaire nous allège de la tâche de négociation ainsi que de gestion des fournisseurs. Nos achats peuvent être maîtrisés pour proposer une carte avec des tarifs correct, tous le monde s’y retrouve et notre rentabilité est optimisée.

Trop de restaurateurs négligent l’approvisionnement et l’importance de la maîtrise, du contrôle et de la prise de recul sur la manière dont sont gérer les achats. D’ailleurs, l’extranet Horeca-Achats Connect qui est mis à disposition des adhérents dispose de différentes fonctionnalités pour accompagner la gestion des approvisionnements. Dans notre cas, le moteur de recherche présent sur l’extranet nous sert à vérifier les factures de nos fournisseurs. C’est une mission qui prend du temps, mais les solutions d’Horeca Achats permettent de gagner du temps pour se concentrer sur notre cœur de métier. La notion de timing est indispensable pour les missions d’un restaurateur et avoir un résultat immédiat pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions est nécessaire.

La relation de proximité que nous entretenons avec Alexandre, le gérant d’Horeca Achats, sa transparence et sa réactivité me permettent d’améliorer la gestion de mon restaurant. C’est aussi l’avantage d’avoir un seul interlocuteur pour un ensemble de fournisseurs. Le tout se passe dans une relation gagnant-gagnant.

Si vous deviez présenter Horeca Achats en trois mots, lesquels choisiriez-vous ?

Les trois mots qui me semblent pertinents pour décrire Horeca Achats selon moi sont : gain de temps, gain d’argent et solidarité. Pour conseiller une personne qui lancerait son restaurant, je lui conseillerai d’avoir recours à Horeca Achats pour bénéficier d’une base de tarifs et de pouvoir comparer avec ce qui est proposé sur le marché. On peut prendre conscience de la valeur ajoutée d’Horeca Achats en comparant ce qui est proposé en temps normal vis-à-vis des conditions tarifaires négociées que l’on peut obtenir en passant par une centrale d’achat.

Quelle est votre vision sur le secteur de la restauration à long terme ? Quelles pourraient être les évolutions ?

Aujourd’hui, le secteur de la restauration est perturbé par des tendances auxquelles il doit faire face, tels que les avis clients, les sites de réservation en ligne, les nouvelles démarches écoresponsables, … Il faut apprendre à les gérer, ce sont de réels enjeux. Cela bouleverse nos manières de travailler, il est donc nécessaire de comprendre leur fonctionnement. Ces évolutions ont tendance à décrédibiliser nos métiers, et nous devons faire nos preuves pour se différencier.

Les démarches écoresponsables se multiplient et c’est l’ensemble des acteurs qui sont concernés. Des solutions doivent être trouvées à toute échelle pour évoluer dans les années qui arrivent. Par exemple, le traitement des déchets est un sujet à ne pas négliger, c’est toute une chaîne qui doit s’organiser, une filière qui doit se créer pour accompagner les restaurateurs sur ce thème afin que la gestion soit optimale de A à Z.

Actuellement, toutes les règles de notre secteur ont explosé. Tant sur le plan du recrutement et du management, que de l’image, nous avons besoin de reconstruire la réputation de la restauration et de se remettre en question. Nos métiers ont besoin de gagner en crédibilité. Le relationnel et la solidarité font sens aujourd’hui, notamment avec la crise sanitaire, selon moi c’est en s’unissant et en recherchant des solutions ensemble que le secteur de la restauration pourra évoluer correctement. La prise de recul et l’ouverture d’esprit sont plus qu’indispensables.