Le zéro déchet dans la restauration comme dans l’hôtellerie semble être un défi pour l’ensemble des acteurs. À l’heure actuelle, les enjeux écologiques sont au cœur des priorités des Français, assurément 9 Français sur 10 déclarent être sensibles aux sujets environnementaux. Or l’engagement écologique implique de nombreux changements. Nous vous donnons les éléments clefs concernant ce secteur pour effectuer des changements.

1. Le plastique jetable : des solutions pour réduire son utilisation

Le plastique a un impact négatif sur l’environnement et sur la santé. Les hôtels comme les restaurants ont leur rôle à jouer pour inverser cette tendance.
Plusieurs actions peuvent être mises en place :

• Les pailles en plastique sont désormais interdites depuis le 1 janvier 2021. Il existe des alternatives à leurs usages tels que les pailles en carton mais également celles en bambou ou inox. L’utilisation de paille réutilisable permettrait ainsi de ne pas créer de déchets.
  Nota bene : il est n’est pas toujours nécessaire d’utiliser une paille.
• Privilégiez des contenants durables et réutilisables pour la vente à emporter. Vous pouvez par exemple faire appel à Compost’able. Vous pouvez également penser aux solutions de consigne avec des contenants en verre.
• Pensez à utiliser des contenants hermétiques pour stocker vos aliments pour réduire l’utilisation de film alimentaire et aluminium.

2. Les restes et déchets alimentaires : une source non exploitée

Chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle, le gaspillage quant à lui, représente environ 14% des achats de nourriture dans la restauration.

Il existe actuellement plusieurs solutions pour donner de la valeur à vos restes/déchets :

• Pensez à composter vos déchets tels que les épluchures de fruits et légumes puis les réutiliser pour vos plantes.
• Achetez des quantités en adéquation avec vos besoins. Il est plus intéressant d’acheter local et en vrac : le circuit court est la clé d’un sourcing réussi. lég
• Pensez également à bien adapter les portions servies à vos clients pour éviter tout gaspillage. Pour les restes des repas proposez des « doggy bag » avec des contenants recyclables ou pensez à utiliser des applications telles que Too Good to Go.
• Réalisez des recettes anti-gaspillage avec les restes mais également avec vos fruits et légumes abimés.

3. Le recyclage : des actions à la portée de tous

Trier est primordial pour préserver notre environnement notamment dans le secteur de la restauration. Effectivement d’après la Commission Européenne, près de 12% des déchets alimentaires produit chaque année en France proviendrait des restaurants.

Quelques conseils à retenir :

• Il est primordial de trier les déchets à la source que ce soit en cuisine, en salle ou en hôtellerie. Pensez à instaurer des bacs adaptés pour chaque flux accessible à tous, par exemple un bac réservé aux déchets alimentaires qui seront compostés, un pour les biodéchets, un pour les emballages recyclables. Il peut être intéressant de mettre en place un compost au sein de vos locaux.
• Le recyclage ne concerne pas que l’alimentation, si vous disposez de matériels dont vous n’avez plus d’utilité, qu’ils soient en bon état ou défectueux, pensez aux associations. Cela pour toujours leur être utile.

Par exemple, l’association Unisoap recycle les savons récoltés au sein des hôtels afin de donner l’accès à l’hygiène aux personnes dans le besoin.

4. Les produits chimiques : comment arriver à diminuer sa consommation ?

Dans le cadre du secteur de l’hôtellerie restauration, l’hygiène est primordiale que ce soit en cuisine, dans les chambres, dans les espaces communs pour des raisons sanitaires et réglementaires. Cependant, de nombreuses substances chimiques sont utilisées dans les produits associés à l’hygiène, or ces derniers peuvent avoir un effet néfaste sur l’environnement et la santé.

Que faire pour diminuer sa consommation ?

• Investissez dans des produits écologiques, choisissez des fournisseurs proposant des produits sans substances dangereuses ou à base d’ingrédients naturels. Vous pouvez consulter l’index des labels écologiques pour aller plus en profondeur.
• Utilisez les produits de manière raisonnable, éliminez les produits non essentiels à votre protocole. Le respect du pourcentage de concentration est également important à prendre en compte.
• Privilégiez également les recharges pour vos produits d’entretien en réutilisant vos contenants. Cependant, pour respecter les mesures de sécurité, réutilisez les contenants en question pour les mêmes produits.

Le changement vers le zéro déchet est un cap important pour l’ensemble des acteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Pensez à communiquer sur les actions que vous mettez en place et vos prochains défis. La principale attente des consommateurs à ce sujet concerne la transparence, ne l’oubliez pas.

Horeca-Achats œuvre dans cette démarche pour répondre aux attentes de demain que ce soit en termes de sélection de ses fournisseurs mais également au travers de son label HA qui garantit le respect d’un ensemble de qualités tel que les conditions de production.