Il y a plus de deux ans, nous sommes allés à la rencontre de Michel Naas et son établissement le Savoyard. Il se situe depuis plus de 15 ans à Chambéry. Le Savoyard est aussi un partenaire historique d’Horeca-Achats. Découvrez la recette du succès de ce restaurant, qui détient le titre prestigieux de maître restaurateur depuis 2013.

Un restaurant qui porte bien son nom

Comme son nom l’indique, le Savoyard est un restaurant traditionnel proposant des spécialités régionales, telles que la tartiflette, la raclette ou encore la fondue. Vous y retrouverez également des plats classiques, toujours avec cette consonance savoyarde et une touche de produits locaux comme le risotto au Beaufort ou la truite de Savoie.

Le chef Christophe Flicker travaille avec des produits de saison. La carte est ainsi renouvelée 4 fois par an selon la saisonnalité des produits et les propositions des fournisseurs. Les plats signatures restent les mêmes à l’image du “berthoud”. Il s’agit d’un plat à base de fromage d’abondance qui est certifié STG (spécialité traditionnelle garantie) depuis 2 ans et audité toutes les années.

Le Savoyard met également  à disposition une grande salle privative pour les groupes et les événements (anniversaire, déjeuner d’entreprise, séminaire, etc). De plus, l’établissement propose un service de traiteur pour certaines occasions comme récemment lors d’un congrès national à Aix-les-Bains. Le Savoyard attire ainsi une clientèle très cosmopolite: jeunes, âgés, familiale, professionnelles, politiques…

La recette du succès

Pour Michel Naas, le succès de son restaurant s’explique par la régularité de la qualité de ses produits et de son service. Selon lui “Il faut se remettre en cause en permanence”. Depuis l’acquisition de l’établissement, Michel Naas a mis un point d’honneur à son entretien en réalisant de nombreux travaux. La décoration a aussi été pensée pour être dans la continuité de cet esprit savoyard. Il a fait le choix d’utiliser des matières nobles telles que le cuir, le bois minéral ou encore le cuivre.

Par ailleurs, Chambéry est une ville attractive, avec du passage en hiver comme en été. C’est une ville de taille moyenne qui attire pour sa qualité de vie. Elle abrite également de nombreux hôtels bureaux, ce qui apporte à l’établissement une grosse clientèle de professionnels. En plus, les hôtels peuvent être prescripteurs.

Enfin, Michel Naas ayant travaillé pour le groupe Restoleil peut compter sur son expérience solide dans le milieu de la restauration ainsi que sur son réseau professionnel. Il est en plus un membre actif du GNI (groupement national des indépendants hôtellerie et restauration) qui est la 2ème organisation professionnelle du secteur CHR (café hôtel restaurant). Le GNI est lui-même partenaire d’Horeca-Achats.

Changements et évolutions post-covid

Malgré la crise du Covid-19 qui a frappé le monde de la restauration de plein fouet, l’établissement a su se mobiliser durant cette période et se relever avec quelques ajustements.

Pour Michel Naas, le plus important pendant cette crise était de garder le lien avec sa clientèle et de se montrer solidaire. L’établissement a ainsi fait un peu de vente à emporter et de livraison. De plus, Michel Naas a organisé avec d’autres restaurateurs de Chambéry ainsi que le CFA, une distribution de repas complets et gratuits pour les étudiants. Ils en ont également offert aux bénévoles travaillant dans les centres de vaccination.

Depuis cette crise, Michel Naas a rencontré des problèmes de recrutement. Les horaires d’ouverture de son établissement ont donc été ajustés pour que les salariés puissent finir plus tôt et ainsi améliorer leur qualité de vie. De plus, l’agencement de la salle a été réorganisé puisque des claustras en bois ont été installées pour compartimenter les tables. L’établissement est donc passé de 150 à 135 couverts, cependant le ticket moyen a pour sa part augmenté.

Une relation pérenne entre le Savoyard et Horeca-Achats

Michel Naas a rejoint l’aventure Horeca-Achats depuis ses débuts. Il a toujours fait confiance à son dirigeant Alexandre Barral Cadière, qu’il connaissait depuis de nombreuses années.

“Horeca-Achats c’est des valeurs sûres, des gens sur qui on peut compter. Alexandre est proche de ses fournisseurs donc s’il y a un problème entre nous, il s’en occupe. Il y a un vrai suivi”.

Les services proposés par Horeca-Achats représentent un gain de temps et une économie d’argent certaine pour l’établissement qui s’approvisionne auprès de la centrale principalement en produits d’hygiène, boisson et produits frais.  “Je crois au collectif” affirme Michel Nass. Quand on fait partie d’un groupe on est plus fort, ce qui offre un avantage en matière de négociation. De plus, Alexandre choisit ses fournisseurs avec attention et apporte des tendances, ce qui est intéressant pour le renouvellement des cartes.